Alla scoperta della gastronomia sudcoreana

Lo chiamano il Paese del Calmo Mattino: è la Corea del Sud, dove tradizione e modernità sono perennemente a confronto.

Undici milioni di abitanti, capitale della undicesima potenza mondiale, Seoul è il posto in cui è piu’ facile apprezzare la varietà della gastronomia sudcoreana.

In un mondo in perenne mutazione, gli etnologi ci rivelano pero’ che di tutti gli aspetti culturali propri a un popolo il cibo è quello che cambia meno rapidamente rispetto agli indumenti o alle abitazioni. E questo vale anche per la cucina coreana.

“Durante la dinastia Josun, durata oltre sei secoli, dice il Professor Joo Youngha, siamo stati notevolmente influenzati dalle dinastie cinesi Yuan e Ming, di credo confuciano. Si sono cosi’ poste le basi delle buone maniere a tavola, ed è proprio in quest’epoca che si andata sviluppando la cucina di corte. Il Confucianesimo raccomanda la moderazione, la semplicità, e a corte si viveva frugalmente, salvo durante le grandi feste: allora si preparavano banchetti suntuosi.”

Ancora oggi, per tutti i giorni, la dieta coreana prevede riso, spesso insieme alla zuppa, il kimchi, ossia cavolo fermentato cucinato in svariate maniere, e la salsa di soja, o i prodotti da essa derivati. Sulla tavola vengono poi imbanditi tanti mini contorni. E’ a corte che per secoli arrivavano le specialità delle varie regioni, insieme agli ingredienti piu’ rari. Le ricette erano un segreto noto solo agli chef di palazzo.

Quando la monarchia è stata abolita ai primi del Novecento, i cuochi di corte, disoccupati loro malgrado, hanno cominciato a diffondere i piatti cucinati per il re in ristoranti frequentati dalla gente comune, in quartieri come questo di Insa-dong. Qui si rivela un’altra categoria della cucina coreana, quella degli spuntini consumati per strada.

Stuzzichini salati, o dolci, o in agro dolce, una modalità di consumo alimentare iniziata ai tempi dell’occupazione giapponese. Oggi è pratica di tutti i giorni: qualche tteok, i dolcetti di riso tradizionali, durante la pausa pranzo o nel bel mezzo dello shopping.

Diffondere la gastronomia coreana all’estero: è l’obiettivo che si è posta Soo Jin Kim. Per raggiungerlo ne ha semplificato le ricette e soprattutto reso esteticamente piu’ attraente il risultato finale. Influenzata dalla gastronomia francese e giapponese, ha aperto una scuola di cucina, è oggi consulente in materia per il cinema ed è una star dei programmi televisivi gastronomici. Aperta all’innovazione, non manca pero’ di vantare i benefici effetti del piatto nazionale coreano, il kimchi.

“Il Kimchi contiene molti enzimi e minerali, dice; fa bene alla pelle, non fa ingrassare, ed è scientificamente provato che svolge un’azione preventiva contro il cancro del colon.”

Esiste inoltre una gastronomia ‘del tempio’. Si tratta delle ricette seguite dai monaci buddisti.
Il buddismo è presente in Corea da 1600 anni.
Si tratta di piatti semplici, mai troppo salati o speziati – i sapori forti turberebbero lo stile di vita monastico, basato sulla meditazione, la compassione e la disciplina. La tavola dei monaci buddisti è essenziale, i piatti sono a base di verdure, granaglie, soja. La cucina del tempio deve nutrire il corpo e lo spirito.

La cucina coreana vanta anche una versione ‘fusion’. Un tentativo di concilare est e ovest, di armonizzare i benefici riconosciuti al cibo all’orientale con la facilità e il comfort del mondo occidentale. Sedie e non piu’ un cuscino sul pavimento, e tavoli non piu’ raso terra sono la prima novità. E poi, come in Occidente, viene servita una pietanza alla volta e non tutte simultaneamente. Restano i bastoncini, ma in metallo, secondo l’uso coreano, e il cucchiaio, da utlizzare per certi piatti.

Il Paese del Calmo Mattino tenta di conciliare le sue diverse anime: combattuto fra l’estrema modernità e la sua storia millenaria, ossessionato dallo spirito di competizione e il consumismo sfrenato, alla perenne ricerca dell’efficacia e della precisione assoluta, la Corea del Sud sfiora già l’apice della bellezza.

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